Kulinarik

6 Tipps vom Staatsmeister, wie ihr richtig Kaffee kocht

Nikolaus Hartmann, der zweifache Staatsmeister im Filterkaffeebrauen, erklärt euch, wie ihr selbst guten Kaffee zuhause zubereitet, ohne Unsummen dafür auszugeben und was ihr dabei lieber lassen solltet.

Jan Pöltner Aktualisiert am 01.04.2020

„Kaffeekochen ist echt keine Hexerei“, sagt Nikolaus Hartmann und muss selbst über seine Aussage lachen. Schließlich verdient er damit ja sein Geld. Wir sitzen zwischen Holzpaletten und weiß gestrichenen Möbeln, in seiner neuen Kaffeebar Süssmund in der Wipplingerstrasse. (Anm. der Red.: Mittlerweile ist das Süssmund in die Zieglergasse umgezogen und hat sich auf den Verkauf von Brauequipment und von ihnen gerösteten Bohnen spezialisiert – einerseits an an die Gastronomie, andererseits an Heim-Baristas.) Bevor Hartmann mit seiner Crew hier einzog, war es eine Billa-Filiale, erzählt er. Das sieht man auch heute noch an den Supermarkt-liken Terrazzo-Fliesen und der weißen Platten-Decke. Zwischen dem rustikalen Supermarktambiente stehen Vintagemöbel, die er zum Teil selbst gebaut und renoviert hat.

Wenn man Hartmann so zuhört, merkt man schnell: Dieser Mann liebt Kaffee und weiß alles über ihn. Darum ist Hartmann wohl auch zweifacher Staatsmeister im Filterkaffebrauen und Vizestaatsmeister mit der Aeropress (Kaffeemaschine mit Presskolben). Studiert hat er aber ganz etwas anderes, nämlich Architektur. Erst vor einigen Jahren hat sein Herz angefangen für Kaffee zu schlagen. Er wollte weg von seinem Bürojob und endlich kreativ sein. Darum begann der Architekt im ehemaligen Hühnerstall seiner Eltern selbst Kaffee zu rösten. Seit 2014 tut er das professionell.

Wir haben ihn für euch gefragt, was man zuhause beachten muss, um guten Kaffee zu machen und was man besser lassen sollte:

Kauft guten Kaffee

Sein erster Tipp mag logisch klingen, Hartmann betont aber, wie massiv der Unterschied ist: „Kauft den Kaffee bei einem regionalen Röster. Klar, das ist etwas teurer, aber die Qualität ist wirklich besser und es ist auch nachhaltiger. Und mein Hauptargument: Er wird euch einfach mehr schmecken“, so Hartmann. Seinen selbst gerösteten Kaffee gibt es im Süssmund ab 9 Euro zu kaufen.

Kaffee selbst und frisch mahlen

„Ja, ich weiß, das klingt nach viel Arbeit. Aber das ist es sich wert“, so der Staatsmeister. In den ersten 90 Sekunden verliere der Kaffee ohnehin viele seiner Aromen. Wer selbst mahlt, dem bleibt mehr vom Geschmack erhalten. „Es ist ganz logisch, alles was du riechst, schmeckst du nicht mehr. Öle oxidieren und je länger der Kaffee gemahlen herumsteht, desto mehr verliert er an Geschmack.“ Hartmann empfiehlt eine manuelle Kaffeemühle zum Mahlen. Die sei erstens günstiger und zweitens findet er es ganz meditativ morgens zu mahlen. Interessant ist auch, dass Kaffee zwischen 800 und 900 Aromen enthalten und zum Beispiel nach Kräutern, Ananas oder Himbeeren schmecken kann. „Kaffee ist eine Frucht, das vergessen viele Leute“, erklärt der Experte.

Keine Milch und kein Zucker (!!!)

„Ihr schüttet schließlich auch keine Cola in den Wein, oder?“, fragt Hartmann erstaunt. Bei Milch und Zucker hört sich für Kaffeekenner wie ihn der Spaß auf. Er selbst trinke nur einmal im Monat einen Cappuccino und das natürlich nur zu Testzwecken.

Zubereitung ohne hohe Kosten

Wer sich keine teuren Maschinen anschaffen will, kann ganz easy mit einem Dripper oder einer Bialetti guten Kaffee kochen. Ein Dripper ist ein Filter mit Stoppventil. „Man gibt den Kaffee rein, heißes Wasser darauf, wartet ein paar Minuten, rührt um und lässt ihn anschließend durchlaufen“, so der Experte. Auch mit einer Bialetti könne man guten Kaffee machen. Man müsse nur den richtigen Kaffee dafür kaufen und ihn nicht zu lange kochen lassen.

Kein brennheißes Wasser

Zu heißes Wasser ist laut Hartmann ganz schlecht. Darum rät er, den Wasserkocher nach dem Erhitzen kurz stehen zu lassen und erst nach ein paar Minuten das Wasser in den Dripper zu gießen.

Finger weg von Kapselkaffees

Beim Thema Kapselkaffe verfinstert sich Hartmanns sonst so freundliches Gesicht. „Also davon halte ich wirklich gar nichts“, sagt er ernst. Grundsätzlich müsse das natürlich jeder selbst entscheiden, aber mit qualitativem Kaffee habe der in seinen Augen rein gar nichts zu tun. „Es ist eine Umweltverschmutzung, Massenabfertigung und der Kaffee ist grausig“, resultiert er.

Kaffee machen könne also sehr einfach sein, fasst der Staatsmeister zusammen. Man brauche nur eine gewisse Sorgsamkeit dabei. „It’s not rocket science, ganz ehrlich“, so Hartmann.