Ab Mai mit Haube: Das Heu&Gabel bekommt eine neue Küchenchefin

Ein Marktstand mit Feinkost, Herz und jetzt auch Hochküche: Clara Aue, eine der spannendsten Köchinnen des Landes, zieht es zurück nach Wien – und direkt an den Meidlinger Markt. Warum das Heu&Gabel-Team Kathi und Mario bei ihrer Bewerbung fast vom Hocker gefallen ist, wieso Clara beim Wort „Nose to Tail“ lieber an Oma denkt als an Hipstergastro – und was dieses Trio jetzt gemeinsam vorhat.

• Mehr lesen: Die besten Restaurants auf Wiener Märkten

Haubenköchin trifft Marktküche

Als sich Clara beim Heu&Gabel beworben hat, konnten Kathi und Mario es kaum glauben. Eine der besten Köch*innen Österreichs will ausgerechnet bei ihnen am Meidlinger Markt kochen? In einer Mini-Küche hinterm Feinkoststand? „Wir dachten: Oje, jetzt müssen wir ihr auch noch unsere Marktstand-Küche zeigen“, lacht Kathi. Heute sagen sie: Es war Liebe auf den ersten Blick. Oder, wie Clara es nennt: „It’s a Match.“

Mit ihrem kompromisslosen Zugang zu Regionalität, Zero Waste und einer zeitgemäß interpretierten „Kronländer-Küche“ bringt Clara nicht nur frischen Wind ins Heu&Gabel, sondern auch große kulinarische Visionen: vom Ragout bis zur Sulz, vom Schnitzel bis zur Nose-to-Tail-Gourmetküche. Ab Mai geht es los – mit neuen Gerichten, neuer Küche, neuem Boden (!), aber demselben Herzblut.

Clara, Kathi & Mario im Interview

Clara, du bist zurück in Wien. Was hat dich ausgerechnet zum Heu&Gabel am Meidlinger Markt gezogen?

Clara: Man könnte sagen: von allem ein bisschen. Wien war für mich nie ganz weg – ich bin hier geboren, meine Familie lebt hier, das ist Heimat. Aber auch beruflich bietet Wien viele Inspirationsquellen. Und Märkte haben mich immer schon magisch angezogen. Hier finde ich alles, was ich für meine Küche brauche – vor allem: Vielfalt, Echtheit und den direkten Kontakt.

Wie kam es dann zum ersten Kontakt zwischen dir und dem Heu&Gabel-Team?

Clara: Zwei gute Freunde haben mir unabhängig voneinander vom Heu&Gabel erzählt. Beide kenne ich aus der Gastronomie, ihre Meinung zählt für mich sehr. Also hab ich einfach Kathi angerufen – und schon nach zwei Sätzen war da dieses Gefühl: Wir verstehen uns! Ich bin dann gleich am selben Tag hingefahren. Kathi und Mario haben mich mit so viel Begeisterung, Vertrauen und Weitblick empfangen – da wusste ich: Das passt.

Kathi: Wir konnten die Bewerbung kaum glauben. Clara ist eine der besten Köch*innen des Landes, für uns mit ihrer Philosophie sogar die Beste. Und plötzlich sitzt sie bei uns auf einem Hocker – da dachten wir nur: Oje, jetzt müssen wir ihr unsere kleine Küche zeigen … (lacht)

Was war für euch der ausschlaggebende Moment, zu sagen: Ja, das machen wir gemeinsam?

Mario: Clara hat unser erstes Treffen auf Instagram mit „It’s a Match“ beschrieben – und genau so war’s. Uns war sofort klar, dass wir dieselben Werte teilen: hochwertige Produkte, persönliche Beziehung zu Produzent*innen, ein kleiner, feiner Ort mit Zeit für Plaudereien. Klar, wir sind ein Marktstand mit überschaubarer Ausstattung – aber genau das hat Clara gereizt.

Clara: Absolut. Ich finde, wahre Qualität entsteht nicht durch Protz oder High-End-Geräte, sondern durch Haltung. Und die war bei Kathi und Mario sofort spürbar.

Clara, du stehst für Nose to Tail, Zero Waste und Regionalität – wie lässt sich das auf so engem Raum umsetzen?

Clara: Nose to Tail ist für mich ein anderer Ausdruck für das, was unsere Großmütter als „Sparsamkeit“ kannten – nur eben in einer respektvollen, kreativen Form. Ein Tier ist immer in seiner Gänze wertvoll, da gibt’s keine „Reste“. Wir machen klassische und moderne Gerichte, da ist Platz für alles: vom Schnitzel über Grammeln bis zur Sulz. Die Regionalität ist ja schon fix im Heu&Gabel verankert. Ich darf diese Produzent*innenliste jetzt erweitern und mich kreativ austoben. Das wird richtig spannend.

Du sprichst von „Kronländer-Küche mit französischem Einschlag“ – was dürfen wir uns darunter vorstellen?

Clara: Die sogenannte „Wiener Küche“ ist ein Melting Pot – geprägt von Böhmen, Ungarn, Südtirol, Istrien … all den Regionen der alten K&K-Monarchie. Ich liebe es, diese Aromen wieder neu aufleben zu lassen. Gleichzeitig ist die technische Basis meiner Küche ganz klar französisch – klare Regeln, saubere Methoden, geschmackliche Tiefe. Das habe ich unter anderem im Le Salzgries Paris gelernt, einem großartigen Lokal in Wien.

Kathi und Mario – was wird sich durch Claras Einstieg bei euch ändern?

Kathi: Was bleibt, ist unser familiärer, offener Zugang. Ein Ort für alle – auch ohne dickes Geldbörsel. Was sich ändert, ist das kulinarische Niveau. Clara kocht auf einem unfassbar hohen Level. Wir kennen ihre Karte schon und freuen uns riesig.

Mario: Die Küche wird komplett neu ausgestattet, wir investieren viel. Und auch optisch tut sich was – der Künstler Bernd Püribauer gestaltet unseren Boden. Der war vorher eher … na ja … funktional. Jetzt wird er ein Kunstwerk.

Wie fühlt sich die Zeit kurz vor der Eröffnung für euch an?

Kathi: Wie Kinder vor Weihnachten. Ein bisschen überdreht, ein bisschen müde – aber vor allem voller Vorfreude. Der Umbau ist natürlich stressig, und man hofft, dass alle Geräte rechtzeitig kommen. Aber wir glauben an das Projekt.

Clara: Ich freue mich riesig auf die Gäste, auf das Feedback, auf die Zusammenarbeit. Es ist ein großes Abenteuer – und das Leben braucht mehr davon.

Zum Schluss: Was macht den Meidlinger Markt für euch so besonders?

Mario: Die Piazzaform, die Atmosphäre, die Vielfalt. Hier trifft man türkische Bäcker, armenische Fleischhauer, österreichische Feinkost. Es ist wie ein Dorf in der Stadt – offen, herzlich, ehrlich.

Kathi: Und ganz ehrlich: Die Meidlinger haben einfach ein großes Herz.

Die wichtigsten Infos

• Heu&Gabel by Clara Aue: Meidlinger Markt, 1120
• Öffnungszeiten: MO: 8-16 Uhr, DI–DO: 8-21 Uhr, FR: 8-22 Uhr, SA: 8-16 Uhr
• Frühstück, Lunch, Dinner, Drinks, Feinkostladen & Essen to go
• Website