Der Tag des Kaffees: Alles was man über das schwarze Gold wissen muss!

Heuer stoßen wir mit einer extra großen Tasse schwarzen Zaubergebräus an und feiern den 14. Tag des Kaffees in Österreich. Definitiv ein guter Grund uns mal näher anzusehen, was da eigentlich in unseren Tassen herumschwappt. Mehr Infos zum Tag des Kaffees erhaltet ihr hier!

Kaffee begegnet uns tagtäglich. Er lacht uns in jeder Bäckerwerbung, bei Tankstellen und am Straßenrand von mobilen Kaffeevertrieben an. Das Einzige, was Österreicher noch lieber trinken als Kaffee, ist Wasser. Im Schnitt trinken wir statistisch gesehen 2,9 Tassen pro Tag. Diese Rechnung gilt für alle Kaffeetrinker, ob mit der Vollautomatik, der guten alten Filtermaschine oder den Kapselautomaten, ebenso ob mit/ohne Zucker und Milch.

Ein Kaffee am Morgen vertreibt Kummer und Sorgen, da bin ich mir sicher. Besonders jetzt, wo es düster und kalt draußen wird, heizt ein Kaffee herrlich von innen auf und wer wärmt sich zudem nicht gern die Hände an einer gut duftenden Tasse auf? Eben. 🙂

Schauen wir uns Kaffee im Allgemeinen einmal näher an:

Kaffeebohnensorten

Grob kann man zwischen zwei Bohnensorten unterscheiden: Die Bohnenvarietät Arabica ist die älteste und bekannteste Kaffeesorte, sie haben ein aromatisches, sowie mildes Aroma mit leichter fruchtig-säuerlicher Note und sind in der Form länglich mit leicht grün/bläulicher Färbung, zudem besticht sie durch ihren intensiven Duft. Die Bohne ist sehr zimperlich, was Krankheiten und auch Schädlingsbefall betrifft. Sie wird auf Hochebenen und vulkanischen Berghängen gezüchtet. „Arabica Hochlandkaffee“, welcher auch unter dem Namen „Strictly high grown“ (SHG) gekennzeichnet – und besonders begehrt ist, muss auf Höhen zwischen 15000 und 2000 Metern über dem Meeresspiegel vorzufinden sein. Die Höhe des Kaffeeanbaus ist ein entscheidendes Qualitätsmerkmal. Anders als man vielleicht durch den Namen vermuten würde, stammt die Bohne nicht aus Arabien, sondern aus Äthiopien.

Ihr gegenübergestellt ist die Robusta Varietät, sie unterscheidet sich nicht nur im Aussehen komplett von der Arabica Bohne, da sie eher rundlich und klein ist. Der absolute Booster mit doppelt so viel Koffein. Wie der Name schon erahnen lässt, ist sie für die Widerstandsfähigkeit, in Bezug auf Schädlinge und Krankheiten, bekannt. Anbaugebiet ist das tropische Flachland auf 300-800 Metern.

Anbaugebiete

Kaffee wird in Afrika, Lateinamerika und Asien angebaut. Sie unterscheiden sich dabei erheblich im Geschmack: Aus asiatischen Regionen schmeckt der Kaffee oft nach einer blumigen Note, in Afrika hingegen besticht eher die Fruchtigkeit, da die Kaffeebohne viel vulkanisches Phosphor und Kalium enthält. Lateinamerikanische Sorten schmecken oftmals nussig bis hin zu Karamell.

Herstellungsarten

Es gibt die Nass- sowie Trockenaufbereitung: Bei der Nassaufbereitung werden mit Hilfe einer Trommel die Fruchthaut und das Fruchtfleisch langsam abgelöst, es ist eine Art Waschgang. In einem Behälter werden sie anschließend 12 bis 36 Stunden fermentiert, um das Verfahren des Aromas zu entwickeln, daraufhin nochmals gewaschen und am Ende drei bis vier Tage an der Luft getrocknet. Bei diesem Verfahren werden für einen Kilo Kaffee 150 Liter Wasser verbraucht, weshalb die Prozedur umstritten ist.

Bei der Trockenaufbereitung ist die Sonne das größte Hilfsmittel. Sie trocknet das Fruchtfleisch in der Bohne, in einem langwierigen Prozess, welche dabei alle zehn bis fünfzehn Minuten gewendet werden müssen. Nach drei bis fünf Wochen werden die Fruchthaut und das Fleisch mechanisch abgeschält.

Werden verschiedene Arten von Bohnen gemischt, bekommt der Kaffee einen abgerundeten Geschmack. Ist die perfekte Mischung gefunden, geht es zu einem besonders wichtigen Schritt der Kaffeeproduktion:

Die Röstung

Genau wie bei der Ernte ist dieser Schritt ein entscheidender hin zu genießbaren, guten Kaffee. Erst bei der Röstung entfaltet die Bohne ihr wahres Aroma. Es gibt zwei Varianten Kaffee zu rösten:

Trommelröster und Heißluftröster

Egal welche Röstmethode eingesetzt wird, das Verfahren ähnelt sich, da es stets eine horizontale und rotierende Trommel ist, welche von außen erhitzt wird, dabei kommen die Bohnen nie in direkten Kontakt mit dem Feuer. Im Inneren der Trommel werden die Bohnen dabei gleichmäßig herumgewirbelt.

Die Trommelröstung wird bei kleineren Röstereien verwendet, es ist das klassische Verfahren. Pro Durchgang werden zwischen 5 bis 120 kg Kaffee geschafft. Das Verfahren ist langwierig, zwischen fünf bis zwanzig Minuten. Die Rösttemperatur liegt bei 200 Grad. Der „Crack“ ist hierbei besonders wichtig, da dabei die Kaffeebohnen aufbrechen, von diesem Moment an entfaltet sich das Aroma der Bohne. Während der Prozedur müssen immer wieder Proben genommen werden, um den Röstgrad bestimmen zu können. Ist dieser gefunden, werden die Bohnen mittels einer Klappe an der Trommel, auf ein Kühlsieb fallengelassen und dort durch Kaltluftzufuhr und Rühren gekühlt. Sind sie kalt genug, werden sie aromadicht verpackt. Dieses Verfahren wird von Röstmeistern angewendet, welche besonders viel aus der Bohne heraus holen möchten.

Industrielle Kaffeehersteller nutzen eher den Heißluftröster. Hierbei geht fast alles automatisiert vonstatten. Man verkürzt die Röstzeit auf bis zu 90 Sekunden. Es gibt Anlagen, welche bis zu ca. eine halbe Tonne Kaffeebohnen auf einmal rösten können. Die Bohnen werden bereits vorgewärmt und mittels Heißluft im Anschluss auf permanenten 600 bis 800 Grad gehalten und umspült. Ist der geeignete Röstungsgrad erreicht, werden die Bohnen mit Wasser besprüht und auf Kühlsiebe gegeben.

Durch das Rösten verlieren die Bohnen an Gewicht (bis zu 20%), dem kann durch das kurze Röstverfahren und dem Wasser entgegen gewirkt werden. Dies macht die Heißluftröstung zu einem geeigneten wirtschaftlichen Verfahren, der Kaffee kann dadurch zudem preiswert verkauft werden, doch es gibt auch Kehrseiten, denn man hört öfters, dass Kaffee Leuten auf den Magen schlägt. Dies liegt am Röstverfahren und nicht, wie oftmals vermutete, an übermäßigem Genuss (obwohl dies sicherlich auch vorkommen kann). Bei der Heißluftröstung wird die Bohne zu kurz erhitzt, als das alle unverträglichen Säureinhalte abgebaut werden – und zudem sich die über 800 in der Bohne enthaltenen Aromastoffe nicht richtig entfalten können. Der Kaffee bekommt dadurch eine bittere Note und schlägt sich auf den Magen nieder. Also aufgepasst beim nächsten Kaffeekauf 😉

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