Kulinarik

Die besten Mehlspeisen für den Herbst

Wer kann unsere Tränen am Ende des Sommers trocknen? The candyman can! Und am besten geht’s mit Backwaren. Für die nächsten Leseminuten sind wir deshalb euer candyman und präsentieren euch unsere Hitparade heimischer Mehlspeisen für einen schmerzfreien Sommerausklang.

Viktoria Klimpfinger Aktualisiert am 08.10.2020

via Pixabay

Der Sommer ist vorbei und je niedriger die Temperaturen nun werden, desto höher wird unser Bedürfnis nach comfort food. Und was könnte komfortabler sein, als Torten und Kuchen zu schnabulieren, bis die Strandfigur aus dem Leim geht? Deshalb haben wir hier unsere Hitparade der heimischen Patisserie für euch – und natürlich die Lokale, in denen ihr das jeweilige Stück Hüftgold eures Begehrs bekommt.

Sachertorte

Viel klassischer geht es eigentlich gar nicht: Die wohl berühmteste Schokotorte des Landes ist so stark mit Österreich verbunden, dass der Adler auf der Nationalflagge eigentlich nicht Hammer und Sichel halten, sondern sich mit Sachertorte vollstopfen sollte. So richtig original schmeckt sie natürlich im – sarkastischer Trommelwirbel – Café Sacher. Das Rezept ist seit 1832 ein gut gehütetes Geheimnis. Was man aber weiß ist, dass das Original bis heute unverändert blieb. Das Café Sacher hat mittlerweile ganze vier Filialen in Österreich: in Wien, Salzburg, Graz und Innsbruck.

Esterházy-Torte

Die Esterházy-Torte oder -Schnitte ist zwar nur typisch österreichisch, wenn man darunter das Österreich der vorigen Jahrhunderte versteht. Denn eigentlich stammt die Geschmacksknospen-zum-Blühen-bringende Cremetorte aus dem Ungarn der k.u.k.-Monarchie. Daher geht auch der Name auf die ungarische Fürstenfamilie Esterházy zurück. Da man sie heutzutage aber in so gut wie jedem altösterreichischen Kaffeehaus findet, lassen wir das mal so stehen. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts kamen Budapester Konditoren auf die glorreiche Idee, Buttercreme zwischen Biskuitböden zu schmieren und das Ganze mit weißer Zuckerglasur zu überziehen. Genial! Und zwar so genial, dass die Esterházy-Schnitte zum Lieblingsdessert von einem der größten heimischen Köpfe des Jahrhunderts wurde: Viktor Frankl. Ein passender Ort, um Frankl und seiner Lieblingstorte Tribut zu zollen, wäre etwa das Café Hawelka. Denn das Altwiener Kaffeehaus residiert in der Dorotheergasse 6, ebenso wie einst der Psychologe.

Cremeschnitte

Frankl hatte offenbar einen delikaten, aber nicht minder speziellen Süßspeisen-Geschmack: Sein ehemaliger Assistent Harald Mori erzählte dem ORF anlässlich des 100. Geburtsjahres Frankls 2005, dass er neben der Esterházy-Torte auch Schaumschnitten zum Verzehren gern hatte. Allerdings nicht im Ganzen, sondern nur im Kern: Er aß nur den Schaum. Diese Schnitten gibt es in den unterschiedlichsten Varianten: mit Ribiseln, mit Erdbeeren, Himbeeren, ja sogar mit Nüssen. Eine besonders g’schmackige Version ist unserer Meinung nach die kleine Schwester der Schaumschnitte: die Cremeschnitte mit herrlich-fettiger Vanillecreme zwischen glasiertem Blätterteig. Für ihre selbstgemachte Bio-Version ist etwa das Café Vogl im oberösterreichischen Eferding bekannt.

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Malakofftorte

Deftig, deftiger, Malakofftorte! Dieses geile Ungetüm aus mehreren Lagen Biskotten hat seinen Namen von der Creme Malakoff, die die in Rum getränkten Biskotten zusammenhält. Worauf der Name der Creme wiederum zurückgeht, ist nicht ganz eindeutig belegt. Manche sagen, er habe möglicherweise mit dem Krimkrieg im 19. Jahrhundert und mit dem umkämpften Sebastopoler Befestigungsturm Malakow zu tun. Andere meinen, sie geht – ähnlich wie die Pariser Creme – auf den Namen einer französischen Stadt zurück. Wir haben mal ein bisschen Detektiv gespielt und halten folgenden Zusammenhang für plausibler: In Deutschland kennt man die Malakofftorte vor allem auch als Charlotte, von der man weiß, dass sie ihren Ursprung in England hat. England war lange Zeit führend im Steinkohlenabbau, der sogar die Grundlage der industriellen Revolution darstellte. Die Fördertürme der europäischen Steinkohlenreviere nannte man auch Malakow-Türme. Tadaaa – wir plädieren also dafür, dass der Name der Malakofftorte auf den Steinkohlenabbau in England zurückgeht. Die Malakofftorte schmeckt uns ehrlich gesagt bei Omi am besten. Damit ihr jetzt aber nicht die Küchen unserer Großeltern stürmt, empfehlen wir euch, in urigen Gasthäusern wie der Jausenstation Mirellenstüberl in Engerwitzdorf nach dem geiligen Biskottentraum zu suchen. Im Mirellenstüberl gibt’s jedenfalls bodenständige Hausmannskost und hausgemachte Mehlspeisen. Die Malakofftorte ist laut eines Tripadvisor-Bewerters „nicht zu toppen, ein wahrer Gaumenschmaus!“

Salzburger Nockerln

Etwas weniger Creme-lastig, doch dafür herrlich fluffig sind die klassischen Salzburger Nockerln. Wo sie ihren Ursprung haben, ist nicht ganz sicher. Eine der Legenden besagt, dass Napoleon höchstpersönlich das süße Eigericht aus Frankreich mitgebracht haben soll. Gängiger ist allerdings die Erklärung, dass Salome Alt, die Mätresse des Salzburger Fürsterzbischofs Wolf Dietrich von Raintenau, die Nockerln erfunden hat. Angeblich symbolisieren die leicht angezuckerten Eischnee-Wölbungen nämlich die verschneiten Hausberge Salzburgs. Doch egal ob metaphorische Berge oder französisches Importgut – besonders gut schmecken die Salzburger Nockerln selbstverständlich in der Mozartstadt selbst. Unser Tipp: das Restaurant S’Nockerl. Wer das Gericht schon im Namen trägt, der muss es schließlich auch locker aus den Kochhandschuhen schütteln. Und tatsächlich: Besonders die etwas abgewandelte Variante mit Himbeeren statt Preiselbeeren hat uns geschmacklich in die Salzburger Bergidylle katapultiert. Momentan macht S’Nockerl allerdings Pause, leitet euch auf der Website allerdings weiter zum Zirkelwirt am Papagenoplatz und zur Andreas Hofer Weinstube.

Österreichische Süßspeisen — Im S’Nockerl erinnern die Salzburger Nockerln tatsächlich stark an die Hausberge. (c) Katharina Tesch | 1000things

Linzer Torte

Und wenn wir schon bei Süßspeisen mit regionalem Identifikationspotenzial sind, darf natürlich auch die Linzer Torte nicht fehlen. Man könnte meinen, ihre Herkunft ist schon durch ihren Namen festmachbar. Doch so einfach ist es auch hier nicht: Laut einer neueren Theorie habe die Linzer Torte ursprünglich nichts mit der Stadt Linz zu tun, sondern gehe auf einen Wiener Konditor namens Linzer zurück. Dass es diesen Zuckerbäcker wirklich gab, ist historisch allerdings nicht unbedingt belegt. Das älteste erhaltene Rezept mit dem Titel „Linzer Turdten zu machen“ stammt aus dem Jahr 1653 und tauchte in einem Manuskript in Stift Admont auf – in der Steiermark. Bedeutet der Name der Linzer Torte hingegen wirklich, dass sie aus Linz stammt, dann bedeutet das, dass sie das älteste Gebäck ist, das nach einem Ort benannt ist. Doch egal ob der Charakterkuchen im Original ein Linzer oder ein Wiener ist, heute verbinden ihn jedenfalls alle mit der oberösterreichischen Hauptstadt. Übrigens sogar die Amerikaner: 1856 brachte der Linzer Künstler Franz Hölzhuber die Linzer Torte in die USA. Wenn ihr’s ganz authentisch wollt, dann kostet ihr am besten die originale Linzer Torte, die die Konditorei Jindrak nach traditionellem Rezept bäckt. Davon könnt ihr euch übrigens auch selbst in der Schaubäckerei überzeugen.

[arve url=“https://youtu.be/ug9VKyNdxZs“ title=“Backen mit Konditormeister Jindrak | Linzer Torte“ description=“Linzer Torte Rezept“ upload_date=“28. 8. 2018″ /]

Kardinalschnitte

Die mit Marillenmarmelade gefüllte Biskuitschnitte ist der Klassiker unter den Wiener Nachspeisen. Und hier weist der Name zur Abwechslung mal eindeutig auf ihren Ursprung hin: Die Konditorei L. Heiner kreierte die sündige Versuchung für den Katholikentag 1933. Der gelbe Biskuitteig verweist übrigens zusammen mit dem weißen Eischnee auf die katholischen Kirchenfarben Gold und Silber – in der Heraldik wird das Metall Gold alternativ in Gelb und Silber in Weiß dargestellt. Und wenn sie dort schon erfunden wurde, könnt ihr dreimal raten, welche Konditorei wir euch zum Kosten empfehlen: Bei L. Heiner könnt ihr von der Kärntnerstraße bis nach Stockerau an mehreren Standorten einkehren.

Topfentorte

Was den Österreicherinnen und Österreichern die Topfentorte, ist den Deutschen der Käsekuchen! Und das ist nur ein Beispiel für den hitzigen Begriffsstreit, bei dem die einen erbost „Diese Marmeladinger!“ zischen und die anderen sich herrlich über das Ösi-„Sackerl“ amüsieren. Aber wenn’s um die Nachspeis’ geht, ist es uns eigentlich relativ Blutwurst, wie man sie nennt. Angeblich schlugen sich schon die alten Griechen und Römer den Bauch mit einer Version aus Sauerrahm oder Quark voll. Das älteste Rezept der Neuzeit stammt aus einem französischen Kochbuch des 14. Jahrhunderts, das älteste deutschsprachige Rezept aus dem Jahr 1598. Besser schmeckt die Topfentorte aber, wenn der Topfen aus diesem Jahrhundert stammt, und besonders gut ist sie, wenn der Topfen ganz frisch ist. Also ab auf die Alm! Zum Beispiel auf die Sulzkaralm in Filzmoos.

Dobostorte

Wie bei der Esterházy-Torte ist auch der österreichische Stolz auf die Dobostorte ein Überbleibsel aus der Habsburgermonarchie. Eigentlich wurde sie nämlich in Ungarn kreiert. Der Konditormeister József Dobos suchte nach einem Rezept, das trotz mangelhafter Kühltechnik des späten 19. Jahrhunderts zehn Tage haltbar blieb. 1885 hatte er sie schließlich gefunden, die Lösung – bestehend aus abwechselnden Schichten von Biskuit und Schokocreme. Wenn ihr also auf der Suche nach einem historisch authentischen Tortenerlebnis seid, solltet ihr am besten einen Budapest-Ausflug einplanen und im Café Gerbeaud vorbeischauen, einem der ältesten Kaffeehäuser der Stadt. Habsbürgerlich habt ihr es aber auch in Wien, zum Beispiel bei den k.u.k. Hofzuckerbäckern Gerstner oder Demel.

Schwarzwälder Kirschtorte

Ja, ja, streng genommen ist die Schwarzwälder Kirschtorte eine Spezialität aus Deutschland. Aber ist die Süßspeisen-Liebe nicht viel stärker als die nationalen Grenzen? Jedenfalls kannte man die Kombination aus Kirschen, Schlagobers und Kirschwasser angeblich schon im 19. Jahrhundert im Schwarzwald, allerdings nicht als Torte, sondern als eingekochtes Dessert. Wer daraus die Torte kreiert hat, ist nicht eindeutig belegt. Einschlägige Recherchen weisen aber immer stärker darauf hin, dass sie vom Tübinger Konditormeister Erwin Hildenbrand 1930 im Café Walz in Tübingen erfunden wurde. Fun fact: Die Farben der Torte entsprechen den Farben der Schwarzwälder Frauentracht! Von Österreich aus seid ihr in Vorarlberg am nähersten dran am Schwarzwald. Und besonders verwöhnt man eure Gaumen im Schlosskaffee Hohenems. Hier stellt man nicht nur traditionelle Torten wie die Schwarzwälder Kirschtorte in der hauseigenen Konditorei her, sondern macht auch eigene, hochwertige Schokolade.

Wo wir in Wien besonders gerne Kuchen essen und Kaffee schlürfen, verraten euch unsere gemütlichsten Cafés in Wien. Wenn ihr nach diesem Zuckerschock eher Action braucht, dann durchstöbert am besten unsere Herbst-dahoam-Seite.