Meal Prep: 7 Tipps fürs Einkochen
Die Gemüseernte ist wieder besonders üppig ausgefallen? Oder du willst dein Zukunfts-Ich einfach mit Selbstgekochtem versorgen? Wir kochen auf und ein. Um von den Profis zu lernen, waren wir auf Besuch in der Glashausküche in Simmering, haben zusammen Sugo gemacht und allerhand übers Einkochen erfahren.
Wenn der Alltag stressig ist und die Zeit knapp, gibt es nichts Wohltuenderes als eine selbstgekochte, warme Mahlzeit. Gleichzeitig gibt es an solchen Tagen wohl nichts Utopischeres, als selbst zu kochen. Aber man kann seinem Zukunfts-Ich zuarbeiten oder sein Vergangeheits-Ich dafür abklatschen – je nach dem, auf welchem Punkt des Zeitstrangs man sich befindet. Meal Prepping heißt das heutzutage. Oder wie man vor Pinterest dazu gesagt hat: einkochen. In der Glashausküche von Angelika und Katrin Herret in Simmering könnt ihr verschiedene Workshops zum Thema Vorkochen, Einkochen und Fermentieren belegen. Wir haben Angelika Herret nach ihren Tipps fürs Einkochen zu Hause gefragt.
Zucker und Essig
Schmeckt gut, tut gut: Wenn ihr Zucker und Essig zu eurem Einkochgut gebt, erhöht das die Haltbarkeit. Im Fall von Sugo wäre das etwa brauner Zucker und ein Schuss Balsamico-Essig. Und für den besonders intensiven Geschmackskick mischt Angelika auch noch Rauchsalz dazu. Köstlich!
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Frische Ware lange kochen
Zum Einkochen solltet ihr unbedingt frisches Gemüse verwenden. Besonders wichtig ist das zum Beispiel bei Zucchini, die können schnell bitter werden und einem so den Gemüseeintopf gewaltig vermiesen. Außerdem sollte man das Kochgut möglichst lange einkochen, keinesfalls zu kurz.
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Deckel-Hygiene
Besonders wichtig ist der richtige Umgang mit den Einkochgläsern. Davon gibt es zwei Varianten: Entweder Gläser mit Schraubverschluss oder die guten, alten REX-Gläser. Beim Schraubverschluss reicht es, ihn vor dem Verwenden mit warmem Wasser abzuwaschen. Angelika rät davon ab, ihn auszumachen, in Essig oder Alkohol einzulegen, weil Säure oder Alkohol die innere Schicht des Deckels angreifen und sie porös machen können. Außerdem könnten sich Giftstoffe von seiner Beschichtung lösen und in euer Einkochgut geraten.
Die Gläser kann man natürlich öfter verwenden, aber Deckel sollte man jedes Mal frische nehmen, um sicherzugehen, dass das Einkochgut nicht von Rückständen auf einem gebrauchten Deckel verunreinigt wird. Er besitzt zudem einen Ring, der beim Entstehen des Vakuums nach dem Zuschrauben nach außen gedrückt wird. Verwendet man ihn wieder, kann also kein Vakuum mehr entstehen.
Den Ring kennt man in anderer Form auch von den REX-Gläsern. Ihn sollte man aber auch nur bis zu zehnmal wiederverwenden, bevor man ihn erneuert, erklärt uns Angelika.
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Glas-Hygiene
Die Gläser müssen fürs Einkochen unbedingt steril sein. Dafür steckt ihr sie zuerst in den Geschirrspüler und anschließend bei 130 Grad 15 Minuten lang ins Backrohr. Danach verwendet ihr sie am besten sofort, um keine Verunreinigung zu riskieren.
Richtig abfüllen
Und auch beim Abfüllen eures Einkochguts solltet ihr exakt arbeiten und gut darauf achten, den Schraubverschluss nicht anzukleckern. Am besten, ihr verwendet dafür einen passgenauen Trichter und füllt das Glas bis einen Zentimeter unter dem Deckel, damit es beim Einkochen blubbern kann.
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Kopf über?
Habt ihr euer Glas verschlossen, überkommt euch vielleicht der Impuls, es auf dem Kopf stehend zu lagern. Warum? Weil man es eben immer schon so macht, erklärt uns Angelika. Und weil man annimmt, dass durch das Absinken des Inhalts die überschüssige Luft nach außen gedrückt wird. Besonders bei Schraubdeckeln ist das aber nicht nur unnötig, sondern sogar kontraproduktiv. Denn auch die Säure eures Einkochguts kann die Deckelinnenseite porös machen und damit das Vakuum verhindern oder Schadstoffe freisetzen.
Einkochen versus heiß abfüllen
Ganz basal unterscheidet man zwischen einkochen und heiß abfüllen. Bei der zweiten Methode füllt man zum Beispiel das Sugo sprudelnd heiß direkt ins Glas, verschraubt es sofort und lässt den Inhalt selbst sein Vakuum bilden. In der Glashausküche arbeitet man aber mit einem professionellen Konvektomaten, der das Sugo bei 90 Grad und 90 Prozent Dampf noch eine halbe Stunde einkocht. Alternativ kann man sich auch nach einem Einkochautomaten für den Hausgebrauch umschauen oder ihr stellt die gefüllten Gläser in einem Wasserbad in den Backofen. Das kann allerdings bis zu zwei Stunden dauern und dabei ist auch nicht garantiert, dass Temperatur und Luftfeuchtigkeit konstant bleiben.
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