Michi mampft: Heimisches Sushi von Seesushi in Wien

Preisgekrönte Gourmet-Restaurants, erfolgreiche Gastro-Konzepte oder kulinarische Hypes. Immer wieder wagen kreative Menschen aus der Gastronomie den Sprung nach Wien – sei es mit temporären Pop-ups oder mit mehr oder weniger langfristig gedachten Projekten.

Aktuellstes Beispiel: Seesushi. Das spannende Konzept aus Strobl am Wolfgangsee ist wohl auch Foodies aus Wien längst ein Begriff. Kein Wunder: Immerhin wurde und wird das Restaurant im Salzkammergut immer wieder ausgezeichnet – von Gault&Millau gibt’s zum Beispiel zwei Hauben. Grund genug, den brandneuen Wien-Ableger von Seesushi im Palais Ferstel in der Innenstadt genauer unter die Lupe zu nehmen.

Fische und Meeresfrüchte aus Österreich

Das Konzept von Seesushi ist recht schnell erklärt, trägt es seine Idee ja schon im Namen: hochwertiges Sushi aus österreichischen Fischen und Meeresfrüchten. Und genau das setzen Dominik Edlinger und sein Team nun schon seit ein paar Jahren richtig, richtig, richtig gut in die Tat um.

Jetzt stellt sich eine Frage: Wie kann man so ein erfolgreiches Konzept genauso erfolgreich in Wien umsetzen? Am besten, in dem man möglichst wenig daran verändert. Das hat sich wohl auch Dominik Edlinger gedacht und deshalb erwartet dich bei Seesushi in Wien genau das, was das Stammhaus in Strobl schon so gut kann: Nigiri, Sashimi, Maki, Rolls und Co. aus heimischen Fischen in Top-Qualität.

Klein, aber sowas von oho

Weil Wien doch ein Stückerl vom Wolfgangsee entfernt ist, hat sich Dominik Edlinger Unterstützung geholt. Betreiber Markus Jager (er war zuvor Restaurantleiter der Spelunke) schupft die Seesushi-Geschicke in der Hauptstadt. Er ist es auch, der mir die Tür zum neuen Standort in der Ferstel Passage aufsperrt. Was gleich ins Auge sticht: Die Location ist klein, richtig klein. Viel mehr als schätzungsweise zehn Personen haben hier nicht Platz. Direkt davor stehen ein paar weitere Tische für alle, die nicht nur essen, sondern auch Leute schauen wollen.

Klein ist generell das richtige Stichwort: „Wir starten hier in Wien bewusst mit einem kleinen, aber feinen Konzept. Wir wollen sicherstellen, dass die hohe Qualität der Speisen passt, bevor wir mit weiteren Kreationen an den Start gehen“, erklärt Markus. Das kleine Lokal hat in diesem Fall aber auch einen großen Vorteil für Neugierige: Von allen Plätzen im Lokal kann man direkt in die Küche schauen und dem Team bei der Arbeit über die Schulter blicken. Spoiler: Hier geht es teilweise richtig heiß her!

Regionalität und Handarbeit

Was aus der Küche kommt, ist so gut es geht regional und/oder hausgemacht oder zumindest vom Team verfeinert. Zum Einsatz kommen (vorerst) drei Hauptzutaten: Oberwasser Lachsforelle aus Niederösterreich, Ausseer Saibling und White Panther Garnelen aus der Steiermark. Dazu gesellen sich allerhand selbst gemachte oder zumindest selbst gepimpte Saucen und Dips. Die Sojasauce hat man beispielsweise reduziert und mit Zitrone verfeinert.

Sushi in Perfektion

Bevor es mit Nigiri und Co. losgeht, hat die Karte ein paar vielversprechende Vorspeisen parat: crispy Garnelen in Panko – perfekter Crunch, zarte Garnele, hausgemachter Trüffel-Miso-Mayo mit leichter Schärfte zum Tunken (22 Euro). Gleich ein richtiger Knaller zum Start. Dann ist da noch SeeViche vom Ausseer Saibling mit Zitrone, Chili und Koriander – eine traumhaft abgestimmte Kombination aus Säure und Schärfe, unfassbar köstlich (14 Euro).

Auch geil: der Creamy Aberseer Schafskäse mit Pilzen und Buchweizen – wunderbar aromatisch und spannend-abwechslungsreiche Konsistenzen (10 Euro). Mein Vorspeisen-Highlight war aber kein Fisch, sondern das Rinder Crudo von XO Beef mit eingelegten Pilzen und hausgemachter Goma-Sauce – eine Umami-Watsche, die sich gewaschen hat (12 Euro).

Die Qual der Roll-Wahl

Während ich noch die letzten Bissen genieße, wird in der Küche schon der Bunsenbrenner angeworfen. Für die Nigiris werden sowohl Saibling als auch Lachsforelle auf Wunsch auch geflämmt serviert. Und das zahlt sich aus, denn die Flamme verhilft dem Fisch (besonders dem Bauchstück der Lachsforelle) zu einer noch intensiveren Geschmacksnote. Für den direkten Vergleich am besten jeweils pur und geflämmt bestellen (Nigiri Chefs Platter, acht Stück, 28 Euro)

Auch bei den Rolls tobt sich das Team so richtig aus – im positiven Sinn. Mein Favorit (knapp, aber doch): Crispy Spicy Saiblings-Tartar mit Gurke, Chilli – wunderbar knackig, mit tollem hausgemachtem Crunch on top und gekrönt mit optimaler Schärfe (acht Stück, 15 Euro). Gleich dahinter auf Platz zwei: Garnele in Tempura mit Miso-Trüffel-Mayo, Avocado und Kombu Kaviar (acht Stück, 20 Euro). Aber auch die vegane Pure Green Roll mit Gurke, Avocado, Teriyaki und Goma-Sauce ist richtig gut – Erfrischung pur am Gaumen (acht Stück, 16 Euro).

Topfennockerl zum Niederknien

Zugegeben: An die Desserts hatte ich (im Vergleich zum Rest) keine allzu hohen Erwartungen, aber die handgemachten Topfennockerl mit Butterbrösel und Yuzu-Zwetschkenröster waren nicht weniger als ein fluffig-süßer Trip auf Wolke Sieben (13 Euro).

Und als ob das noch nicht genug wäre, hält auch die Getränkebegleitung mit dem alkoholfreien Wein vom Mayer am Pfarrplatz, köstlichen Säften und sogar Negroni vom Fass noch viele weitere spannende Entdeckungen bereit.

Michis Fazit

Ein neues Sushi-Lokal in Wien klingt vielleicht nicht sonderlich spannend, beim Namen sollten aber definitiv alle hellhörig werden. Denn was das Team von Seesushi in den vergangenen Jahren auf die Beine gestellt hat, ist schon sehr beeindruckend. Das Erfolgsrezept: Enthusiasmus, Freude an der Arbeit, Bewusstsein für (regionale) Qualität und Handarbeit. Das alles spürt man auch in Wien bis ins kleinste Detail. Und am allerwichtigsten: Es schmeckt richtig gut, von der ersten Vorspeise bis zum Dessert.

Bonuspunkte gibt’s fürs Team, das jeden einzelnen Arbeitsschritt mit Leidenschaft erklärt und so Bewusstsein für Regionalität und Nachhaltigkeit schafft. Qualität in dieser Form hat natürlich ihren Preis, und ich weiß nicht, ob ich für ein schnelles Take-away bei Seesushi vorbeischauen würde. Für ein gemütliches Abendessen vor Ort aber allemal, der Tisch für den nächsten Besuch ist schon reserviert. Bis dahin funktioniert hoffentlich auch die Lüftung ordentlich.