Patisseresi: Schokolade, Torten und Pralinen aus dem Waldviertel

Laute Musik dringt aus einem kleinen Baucontainer am Rande des Siedlungsgebiets von Hoheneich im Waldviertel. Irgendwo zwischen Heavy Metal und Hard Rock siedelt sich der musikalische Mix an, aus dem zweiten Container daneben lautes Klopfen, etwas neben dem Beat. Was sich dahinter verbirgt? Das Klopfen verheißt frische Schokolade aus der Produktion von Teresa Piruchta alias Patisseresi, daneben die Musik aus der Hobbywerkstatt ihres Freundes. Wir betreten einen der beiden Container, natürlich den, aus dem der Schokoduft uns schon entgegenkommt und wo auch schon die Patisseresi aus dem Fenster winkt.

Schoki auf Europaletten

“Ich hab’ mir gedacht, ich mach’ heute mit euch Schokolade”, begrüßt uns die Patisseresi herzlich in ihrer kleinen, aber feinen Backstube, bis oben hin gefüllt mit Backutensilien und natürlich: Schokolade. Ungefähr 100 Kilogramm davon verarbeitet sie im Quartal. “Das schaut immer sehr schräg aus, wenn die Schoki dann auf Europaletten vor die Haustüre geliefert wird”, erzählt Teresa Piruchta. Aber auch Torten und Pralinen stehen auf ihrem alltäglichen Programm. Torten haben ihre Hochsaison gleichzeitig mit den Hochzeiten und Pralinen produziert sie pro Woche 2.000 Stück – zu Spitzenzeiten macht sie sogar wöchentlich 4.000 der kleinen Köstlichkeiten. “Zu Weihnachten gehen die Pralinen weg, als gäb’s nichts anderes”, erklärt Piruchta. “Und Weihnachten fängt bei mir sowieso schon am 1. Oktober an”, setzt sie eines oben drauf. 

Handschuhe an und den Glitzer ausgepackt

Erster Schritt für die Produktion einer Tafel Schokolade: Handschuhe an. Hygiene muss sein und dann kann es auch schon losgehen. Die Tafel-Formen werden mit reichlich Glitzer und Farbe verziert und anschließend die Schokolade auf Temperatur gebracht und in Flüssiges verwandelt. Was denn das Schlimmste sei, das man mit Schokolade anrichten kann, haben wir die Patisseresi gefragt. “Wenn ich seh’, dass die Leute ihre Schokoglasur für einen Kuchen mit Butter strecken”, kommt wie aus der Pistole geschossen. Und so lassen wir unsere Schokomasse butterlos und füllen sie in die verzierten Formen. 

Beeren, Nüsse, aber bitte keine Experimente

Nächster Schritt: die Verzierung. Es gibt verschiedenste Beeren, Blüten, Nüsse, Schokodrops und getrocknete Früchte, um die Schokolade noch ein bisschen aufzupeppen. “Ich experimentiere schon gerne mit Geschmacksrichtungen herum und hab’ auch schon Süßes mit Gin, Kürbiskernöl und Weinnüssen kombiniert”, verrät Teresa Piruchta. Dass die Waldviertler*innen aber auf Altbewährtes setzen, folgt wie das Amen im Gebet. Erdbeeren und Nüsse gehören zu den Klassikern und Kassenschlagern. “Zumindest die Tonkabohne konnte ich aber den Leuten im Waldviertel schon gut verkaufen”, ergänzt die Pa­tis­si­è­re, während unsere Schokolade langsam aushärtet.

Vom Wacken zum Backen

Ins Waldviertel ist sie eigentlich durch Zufall gekommen. Sie selbst kommt vom Wiener Speckgürtel, ihr Freund aus Tirol. Vor ihrer süßen Karriere war sie im Medienbereich tätig, besuchte für ihr Leben gerne Festivals und entschied sich erst vor kurzer Zeit, sich voll und ganz dem Backen und der Schokolade zu verschreiben. “Vom Wacken zum Backen also quasi”, lacht Piruchta. Nachdem sie und ihr Partner beschlossen haben, irgendwo in Österreich ihr eigenes Reich aufbauen zu wollen, waren sie mehrere Wochen mit einem Camper unterwegs, haben sich quer durchs Land bewegt und sind schließlich im Waldviertel hängen geblieben. “Uns gefällt’s hier aber richtig gut”, beteuert sie und versichert, dass sie in der Nachbarschaft gut aufgenommen wurden. “Und wenn ich wieder mal herum werke wie eine Wilde, dann wissen die Nachbarn und Nachbarinnen schon – ah, die klopft schon wieder die Pralinen aus.”

Ein Einkaufswagen voller Eier

Die Produkte für ihre Süßspeisen versucht sie – so gut wie möglich – regional zu kaufen. “Das schaut immer ziemlich lustig aus, wenn ich im G’schäft den ganzen Einkaufswagen voller Eierkartons habe”, erzählt die Patisseresi und schaut zwischendurch, ob sich die Schokolade schon von der Form lösen lässt. 2018 hat sie ihre Ausbildung zur Konditor-Meisterin begonnen. “Aber eigentlich muss man eh schon alles vorher können”, fügt sie hinzu. Denn die Ausbildung und vor allem die Prüfung ist körperlich und psychisch eine Belastungsprobe, die Ausübung des Konditorei-Berufs harte Arbeit, denn oft werden riesige Mengen Schokolade präzise genau und mit viel Kraftaufwand verarbeitet. Kein Wunder also, dass der Bereich der Schokolade nach wie vor sehr von Männern dominiert wird, ist die Hemmschwelle für viele doch noch recht hoch. “Aber es wird schon, bei den Torten sind die Frauen dafür vorne und auch sonst ist es eigentlich eh sehr ausgeglichen”, versichert Teresa Piruchta. 

Nicht nur im Waldviertel ein Highlight

Die Schokolade ist endlich ausgekühlt und kann vorsichtig aus der Form geklopft werden. Ihr Produkte verkauft die Patisseresi von Norddeutschland bis nach Italien. Und besondere Lieferungen bringt sie mit dem Auto bis an die Stadtgrenzen Wiens. Wir kosten ein Stückerl von unserer Schokolade und verstehen, warum diese sich bis an die Ostsee verkauft. Egal, ob weiße Schokolade oder dunkle, ob Pralinen oder Torten, mit Liebe und einer ordentlichen Portion Glitzer gemacht, können wir euch alles Süße von der Patisseresi nur wärmstens empfehlen. Ein Online-Shop ist bereits in Planung. Bis dahin steht euch Teresa Piruchta gerne über ihre Website für Fragen und Anfragen jederzeit zur Verfügung. Auch auf Instagram ist sie erreichbar. Und wie wir alle wissen – Weihnachten kommt immer wieder schneller als wir denken. 

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