Rezept für Spargel-Grammelknödel vom Restaurant Wildling

Das Wildling im Achten verköstigt euch mit hervorragenden Tapas und kreativen Getränken. Das Konzept: regional, saisonal und frisch. Die Waren bezieht das Team von Kleinbauern aus der Region und auch bei den Getränken greift man hier nicht auf Massenprodukte wie Cola und Co. zurück. Stattdessen gibt es eigens hergestellte Brühen auf Kombucha- oder Kefir-Basis sowie eigene Limonaden und Tonics. Die Tapas auf der Speisekarte wechseln alle drei bis fünf Wochen und passen sich der Saison an. Da liegt es natürlich auf der Hand, dass wir Chefkoch Wernher Schörkmayr um ein saisonales Spargelrezept gebeten haben: Er hat uns verraten, wie er seine Spargel-Grammelknödel macht – und wir verraten’s euch:

Was ihr braucht:

Zutaten für Kartoffelteig

• 500 g mehlige Kartoffeln
• 150 g griffiges Mehl
• 20 g flüssige Butter
• 1 Ei
• Salz, Muskat

Zutaten für die Spargel-Grammel-Füllung

• 500 g weißer Spargel
• 3 Zwiebel
• 2 EL Maizena
• 1 Zweig Estragon
• 50 g Butter
• Salz, Pfeffer
• Zucker
• Öl

Wie es geht:

• Kartoffeln weichkochen, schälen und kurz auskühlen lassen.
• Mit den anderen Teig-Zutaten verkneten.
• Spargel schälen und in kleine Stücke schneiden (etwa 2×2 mm), leicht salzen und mit Maizena bestreuen.
• Den Spargel in reichlich Öl knusprig frittieren, dann auf Küchenpapier abtrocknen und auskühlen lassen.
• Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und in der Butter glasig schwitzen.
• Mit den Spargelgrammel vermengen.
• Blätter des Estragon-Zweigs hacken und hinzufügen.
• Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
• Teig zu einer Rolle formen und in zwölf Teile schneiden.
• Teigkugeln flach drücken und mit einem Nudelholz anrollen, Grammelkugeln darauf setzen, mit Teig umhüllen und verschließen.
• Anschließend in reichlich gesalzenem Wasser für etwa fünf Minuten kochen.
• Knödel am besten auf einem knackigen Salatbeet servieren, mit Kerbel bestreuen. Dazu passt zum Beispiel Sauce Hollandaise.

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