Kulinarik

Unsere Lieblingsrezepte für den Herbst in Österreich

Packt die Kochlöffel aus, schmeißt den Ofen an – jetzt wird gekocht! Besonders wenn’s draußen kalt wird, wird unser Herd heiß. Denn was gibt es schon Besseres, als selbstgekochtes Essen, um den Abschied vom Sommer zu verschmerzen? Was unsere Gaumen glücklich und unsere Mägen satt macht, erfahrt ihr hier.

Viktoria Klimpfinger Aktualisiert am 27.09.2021

Den dicken Anorak an, die Haube auf, und hinaus in die leichte Herbstkälte. Fast schon konnten wir unseren Atem sehen, als wir als Kinder mit unseren Eltern zum sonntäglichen Nachmittagsspaziergang aufgebrochen sind. Die Sonne traute sich schon nicht mehr richtig hinter den Wolken hervor, die Straßen rochen irgendwie nass. Und aus unerfindlichen Gründen sammelten wir die schönsten Laubblätter und Kastanien in unseren kleinen Rucksäcken. Wenn wir so richtig herbstlich durchgefroren waren, war es Zeit, heimzugehen und sich bei einer Suppe oder einem frisch gebackenen Gugelhupf aufzuwärmen. Ja, das war eigentlich der beste Geruch an solchen Herbstnachmittagen: selbstgekochtes Belohnungsessen für den ausgedehnten Spaziergang. Heute sind wir erwachsen und müssen uns selbst belohnen. Also haben wir hier ein paar Rezepte für den Herbst in Österreich euch, die definitiv wohlige Herbstgefühle hochkommen lassen.

Steirische Erdäpfel-Pilz-Suppe

Herbstzeit ist Schwammerlzeit! Am besten schmecken die stummeligen Waldbewohner natürlich selbst gesammelt. Aber auch, wenn ihr gerade nicht die Zeit habt, die Schwammerln aus ihrem natürlichen Habitat zu rupfen, dürfen sie im Herbst zumindest auf dem Teller nicht fehlen. Angesichts ihrer ungenießbaren bis giftigen Verwandten ist das vielleicht ohnehin die sicherere Variante. Die Möglichkeiten, sie kulinarisch zu verwerten, reichen von panieren bis anbrutzeln. Weil wir uns im Herbst aber immer wieder gerne intern wärmen, haben wir uns hier für die Suppen-Form entschieden.

Zutaten

4 Erdäpfel
1 gute Handvoll getrocknete Steinpilze (oder frische Eierschwammerln)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 Lorbeerblätter
¼ l Wasser
Etwa 50g Butter
Etwa 50g Mehl
Majoran
Apfelessig
Salz, Pfeffer, Pfefferkörner

Zubereitung

Die geschälten Kartoffeln würfelt ihr zuerst. Dann gebt ihr sie zusammen mit den getrockneten Steinpilzen, den Lorbeerblättern und ein paar Pfefferkörnern ins kalte Wasser oder in kalte Brühe und lasst es aufkochen. Währenddessen schneidet ihr die Zwiebel klein, erhitzt die Butter in einer Pfanne und schwitzt die Zwiebel darin an, bis sie glasig wird. Anschließend fügt ihr unter ständigem Rühren das Mehl hinzu und einen Schluck Wasser – so entsteht eine Mehlschwitze, oder „Einbrenn“, wie man hierzulande sagt. Die rührt ihr nun mit einem Schneebesen in die Suppe ein, damit sie nicht klumpt. Jetzt kommen Majoran, Salz und Pfeffer dazu. Das Ganze kocht ihr nun, bis die Erdäpfel weich sind. Am Schluss rundet ihr die Suppe mit einem kleinen Schuss Apfelessig ab.

Wenn ihr – aus welchen wahnsinnigen Gründen auch immer – nicht auf Steinpilze steht, könnt ihr die Suppe stattdessen auch mit frischen Eierschwammerln zubereiten. Die kommen allerdings nicht von Beginn an zu den Erdäpfeln, sondern erst zusammen mit der Mehlschwitze.

Kürbiscremesuppe

Nicht nur ihre orangene Signalfarbe schreit uns laut: „Herbst!“ entgegen. Auch der Kürbisgeschmack und die samtene Konsistenz der Kürbissuppe lassen uns gleich an Jack Lantern denken – oder besser daran, dass wir gerade einen seiner Verwandten verspeisen. Creepy? Yes, indeed. So ist er nun mal, der Herbst. Das sind sie jedenfalls, die Zutaten, die ihr braucht, um Jack mit dem Kürbiskopf gehörig zum Schwitzen zu bringen:

Zutaten

1 Hokkaido-Kürbis (ca. 300g)
1 Zwiebel
½ Knoblauchzehe
2 EL Butter
1 TL Paprikapulver
1 Schuss Weinessig
1 Messerspitze gemahlener Kümmel
4 EL Sauerrahm
½ l Rindsuppe oder Gemüsesuppe
Öl, Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Kürbisfleisch schneidet ihr klein, Zwiebel und Knoblauch fein. Nachdem ihr die Butter aufgeschäumt habt, dünstet ihr darin die Zwiebel farblos und gebt Knoblauch und Kürbis dazu. Mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn ihr alles kräftig durchgeröstet habt, nehmt ihr den Topf vom Herd, bestaubt alles mit dem Paprikapulver, löscht es mit Essig ab und gießt es mit der Suppe auf. Dann kocht ihr das alles auf und lasst es für ungefähr 20 Minuten köcheln. Ihr rührt den Sauerrahm glatt und gebt ihn dazu. Dann püriert ihr eure fast fertige Suppe und schmeckt sie ab. Am höchsten springen unsere Geschmacksknospen, wenn wir das Ganze mit knusprig geröstetem Brot und Kürbiskernöl verfeinern.

Martinigans mit Kartoffelknödeln

Am 11. November ist der Feiertag des Heiligen Martins. Und auch, wenn man nicht weiß, wer das war, kann man sich um diese Zeit den Bauch herrlich mit Martinigansl vollschlagen. Für unser Rezept haben wir eine unserer Omas so lange getriezt, bis sie ihres rausgerückt hat. Allerdings musste sie nach unserer hartnäckigen Fragerei schließlich zugeben, dass sie es selbst auch nur aus einem Kochbuch hat, und zwar aus: „Sparsam kochen. Freude beim Essen“ von Veronika Müller. Für ein Martini-Festessen braucht ihr Folgendes:

Zutaten Gans

1 küchenfertige Gans (ca. 4 kg)
Salz
Pfeffer

Zutaten Kartoffelknödel

1 ½ kg mehlige Kartoffeln
250g Mehl
2 kleine Eier

Zubereitung

Ihr spült die Gans innen und außen ab, entfernt das Fett und trocknet sie mit einem Küchentuch. Innen und außen reibt ihr sie mit Salz und Pfeffer ein. Außen stecht ihr den Vogel an mehreren Stellen mit der Gabel ein, besonders unter Brust und Schenkeln, damit während des Bratens das Fett besser ablaufen kann. Dann heizt ihr den Backofen auf 200 Grad vor und gießt kochendes Wasser in die Bratenform, in der ihr eure Gans zum Brutzeln setzt. 35 bis 40 Minuten Bratzeit solltet ihr pro Gansl-Kilo einberechnen. Zwischendurch begießt ihr sie immer mal wieder mit dem Fett, das während dem Braten austritt. Ungefähr 30 Minuten vor Ende der Bratzeit wendet ihr den Vogel und lasst 20 Minuten lang den Rücken bräunen. Dann dreht ihr die Gans wieder um und bepinselt sie mit starkem Salzwasser. In weiteren zehn Minuten wird der Vogel knusprig braun. Nach der harten Gansl-Solarium-Session lasst ihr den Vogel am besten zehn Minuten lang ruhen und tranchiert ihn dann.

Während der Vogel im Rohr ist, könnt ihr euch schon unserer Lieblingsbeilage widmen – den Kartoffelknödeln:

Zuerst schält ihr alle Kartoffeln. 450 Gramm davon kocht ihr 25 Minuten lang in Salzwasser gar. Die übrigen Kartoffeln reibt ihr fein und windet sie in einem Küchentuch aus. Wenn die anderen Kartoffeln fertig gekocht sind, gießt ihr das heiße Wasser ab und lasst sie etwas abkühlen. Dann drückt ihr sie durch die Kartoffelpresse oder zermerschert sie möglichst fein. Den warmen Kartoffelstampf mischt ihr mit den geriebenen restlichen Kartoffeln und knetet Eier und Mehl unter. Das alles schmeckt ihr mit Salz und Pfeffer ab. Jetzt kommt der spaßige Part: Ihr formt aus dem Teig runde Knödel mit circa 6 cm Durchmesser. Dann kocht ihr Salzwasser auf, schmeißt eure Knödel hinein und lasst sie 20 Minuten auf niedriger Hitze darin ziehen. Sie sind fertig, wenn sie oben auf schwimmen.

Zu einem echten Martini-Schmaus gehört natürlich auf Rotkraut. Da es mittlerweile im Tiefkühlregal ein so umfangreiches Angebot gibt, hat mittlerweile sogar unsere kochfreudige Oma darauf zurückgegriffen. Und was gut genug für Oma ist, ist auch gut genug für uns! Verfeinern könnt ihr euer TK-Rotkraut mit Apfelscheiben oder Maroni. Pssst: Auch die Mischung gibt’s aber übrigens inzwischen schon fix-fertig. Zwinker, zwinker.

Kartoffel-Gemüse-Curry

Wir konnten richtiggehend fühlen, wie sich bei den Vegetariern unter uns gerade beim Gedanken an nachte, ausgeweidete Gänse im Backrohr alle Nackenhaare aufgestellt haben. Doch halt: Bevor ihr uns als Vogelhasser abstempelt, haben wir noch ein supergutes Rezept für ein herzhaftes Kartoffel-Gemüse-Curry, das nicht nur Veggies zufrieden satt auf die Couch sinken lässt. Gefunden haben wir es übrigens im „Vegetarisch“-Kochbuch von GU von Autorin Martina Kittler.

Zutaten

700 g Kartoffeln
1 Karfiol
150 g Karotten
1 Melanazin
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 – 4 TL rote Currypaste
½ l Gemüsefond
300 g ungesüßte Kokosmilch
1 Bund Frühlingszwiebeln

Zubereitung

Zuerst schält ihr die Kartoffeln und schneidet sie längs in Spalten. Dann putzt ihr den Karfiol und teilt ihn in Röschen. Die Karotten putzt ihr auch und schneidet sie längs in ungefähr einen halben Zentimeter dünne Scheiben. Nachdem ihr die Melanzani geputzt habt, viertelt ihr sie ebenfalls längs und schneidet sie in dicke Scheiben. Danach schält ihr Zwiebeln und Knoblauch und würfelt sie fein. Beides dünstet ihr glasig, rührt die Currypaste ein und schwitzt alles kurz an. Dann gebt ihr den Fond und die Kokosmilch dazu und rührt kräftig um. In diese Brühe kippt ihr Karotten, Kartoffeln, Melanzani und Karfiol, kocht alles auf und lasst es bei halb geöffnetem Deckel bei mittlerer Hitze ungefähr 20 Minuten köcheln.

Um das Ganze abzurunden, putzt ihr die Frühlingszwiebeln, schneidet das Weiße und das Grüne in circa vier Zentimeter lange Stücke und fügt es eurem fast fertigen Curry hinzu. Das lasst ihr anschließend noch drei bis vier Minuten ohne Deckel garen. Dann nur noch salzen und pfeffern und: Mahlzeit!

Ameisengugelhupf

Mal ehrlich: Was gibt es in der kalten Jahreszeit Besseres als den Duft von frisch gebackenem Gugelhupf? Unsere Lieblingsvariante ist der Ameisengugelhupf. Dafür müsst ihr natürlich nicht im Garten auf der Lauer liegen und die Ameisenstraße in euren Kochtopf umleiten – igitt! Für den Ameiseneffekt reichen schon Schokostreuseln.

Zutaten

250 g griffiges Mehl
250 g Butter
250 g Staubzucker
1 Packung Vanillezucker
4 Eier
½ Backpulver
1/8 l Eierlikör
Ca. 2 EL Schokostreusel – wir wiederholen: keine Ameisen!

Zubereitung

Das Backrohr heizt ihr auf 160 Grad vor. Dann rührt ihr erst mal die Dotter mit dem Staubzucker schaumig, fügt die Butter dazu und dann den Eierlikör. Das Mehl mischt ihr mit dem Backpulver und kippt es ebenfalls zur Dotter-Zucker-Butter-Mischung. Zuletzt schlagt ihr die Eiklar zu Eischnee und gebt sie mit den Schokostreuseln zum Teig. Das Ganze backt ihr 80 bis 90 Minuten lang. Wenn der Kuchen abgekühlt ist, schmeckt er besonders lecker, wenn ihr ihn noch mit Zucker bestäubt.

Ihr seid noch nicht so richtig auf Herbst eingestellt? Wir zeigen euch, wie wir uns in Herbststimmung bringen. Und was man in Österreich im Herbst sonst noch alles machen muss, haben wir auch für euch aufgelistet.